In questa ricetta, ho voluto miscelare una farina 0 di grano tenero con un farina di farro spelta, da agricoltura biologica macinata a pietra, tipo 1, conservando con se molti nutrienti e sapore rustico. Ho fatto fare una lievitazione in massa di 6 ore a temperatura ambiente, poiché in questo periodo, nella mia casa la temperatura vacilla tra i 18-20 C°. Ho pesato l’impasto per la pezzatura desiderata, una volta formato il filone e posto nel cestino da lievitazione, ho fatto fare una lievitazione e fermentazione in frigorifero a circa 4-6 C°. Trascorse le 24 ore ho infornato a 240C° per 20 minuti e 20 minuti a 200C°, gli ultimi minuti aprite un pochino lo sportello per far asciugare.
RICETTA
- 500 gr grano tenero tipo 0 (macinata a pietra) 14,5 proteine
- 500 gr farro spelta tipo 1 (macinata a pietra) 12,2 proteine
- 700 gr acqua a temperatura ambiente
- 200 gr lievito madre liquido Li.co.li
- 22 gr sale fino
PROCEDIMENTO
- Miscelare per bene le farine, inserite 500 gr acqua, impastate fino a far assorbire tutta l’acqua alla farina. A questo punto, lasciate riposare l’impasto per almeno una mezz’ora ( autolisi )
- Trascorso mezz’ora, inserite il lievito madre attivo, precedentemente rinfrescato e raddoppiato. Lavorate l’impasto con un goccio d’acqua per far assorbire meglio il lievito.
- Aggiungete l’acqua ogni volta che viene assorbita, lasciatene un piccola parte per sciogliere il sale alla fine.
Una volta completato l’impasto fate un paio di pieghe a distanza di mezz’ora.
Fate lievitare in massa per circa 4-6 ore. L’impasto deve quasi arrivare al raddoppio.
Pesate per la pezzatura desiderata. Mettete in frigorifero i filone nei cestini di lievitazione, nella parte centrale.
Trascorse le 24 ore, infornate con forno pre riscaldato a 240C° per circa 10 minuti con vapore.
Abbassate il forno a 200C° per 30 minuti.
10 minuti con sportello aperto.